お酢好きインタビューvol.05
フードディレクター 副島モウさん

お酢が好きな酢好きさんのインタビュー連載。食のジャンルにおいて幅広く活躍する、フードディレクターの副島モウさんにお酢にまつわるお話をうかがいました。


Q1 お酢を好きになったきっかけを教えてください。

「母が料理上手で、昔から食べることが好きでした。
その中でも、レモンなどの柑橘果汁を使った酸味のある料理が好物で、その流れで、気付けばお酢にハマっていました。

餃子はタレを使わず、お酢だけで食べることが多いですし、サラダは酢、オリーブ油、塩だけで食べることも。シンプルですが、香り高くさっぱり食べられるので美味しいですよ」


Q2 お気に入りのお酢料理はありますか。

「お気に入りはやはり定番の『酢の物』と『お寿司』です。

最近は、何にでもお酢を使いたくて、お酢を使った調味料を自宅で作るようになりました。「梅酢」は青い梅だけで作る方もいますが、僕は赤シソの葉も一緒に酢に漬け込んで作ります。こうすることで、ドレッシングに使った時に、ピンク色が映えて見た目も華やかに仕上がります。

酸っぱいものが苦手な男性が多いようですが、異なる種類のお酢をブレンドすることで、まろやかになったり、調理の仕方次第でとても食べやすくなるので、苦手意識がある方はまずはお酢のブレンドを試して、お気に入りを見つけて欲しいです」

お酢好きの副島さん、実は大の発酵調味料好き。お酢以外にもみそやしょうゆなどの発酵調味料を手作りされています。

Q3 お酢のどんなところが好きですか。

「隠し味に少し使うだけで味が引きしまったり、料理全体がさっぱり仕上がったりするところですね。特に炒め物や揚げ物との相性がよく、油っぽさが軽減されて食べやすくなります。

「鶏唐揚げの黒酢あん」 https://osuken.jp/karaage

また、お酢の魅力といえば、「食べる」「飲む」以外にも、日常生活に取り入れやすいところですね。

柔軟剤として使うこともありますし、掃除に使うこともありますよ。酸性のお酢はアルカリ性などの汚れに強く、軽くこするだけで汚れが落ちてとても綺麗になります。私は料理人としてステンレスキッチンに立つことが多いのですが、食材を扱うところなので、口に入れても安心なお酢で水回りを清潔にすることを心がけています」


Q4 お酢の今後の展開について教えてください。

「お酢は、食事・文化ともに国内のみならず海外でも今後より注目される調味料になると思います。

デパ地下のお惣菜を買って食べる、デリバリーを使うなどのシーンが増えている中で、どうしても味の濃いものを食べる機会が増えてしまいますよね。その中で、さっぱり食べやすくしてくれて、さらに体にもよいお酢は、現代の食生活において必要とされる調味料だと思います。

現在ガストロノミーの世界では、発酵食品が流行っていますが、キャベツを発酵させたザワークラフトやお茶を発酵させたKOMBUCHAなど、酢酸発酵する食材がたくさんあります。
発酵というプロセスの発端でもある『お酢』という存在を、もっといろんな人たちに知ってもらえるように、発信していきたいです」

撮影/梁瀬 岳志


フードディレクター 副島モウさん

1981年、佐賀県生まれ、RENDEZ-VOUS DES AMIS(鎌倉小町)オーナーシェフ。フランスにて料理を修行し帰国後、料理研究家パトリスジュリアン師に師事。その後独立。レシピ開発、調理学校講師など食業界において幅広く活動する。

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