万能調味料!二杯酢・三杯酢の黄金比

二杯酢・三杯酢という言葉を聞いたことはありませんか?これらは調味酢(合わせ酢)の代表格。特に、酢の物をはじめとする和食に欠かせない調味料です。「なんとなく難しそう…」「気軽に料理に取り入れられなさそう…」と思われがちな二杯酢・三杯酢ですが、家庭によくある調味料を混ぜるだけで作れて、とっても簡単。しかも、どんな料理にも合う万能調味料なのです。お酢に詳しい料理研究家の重信初江さんに、二杯酢・三杯酢の魅力について、教えてもらいました。

ノンオイルドレッシングとしても使える優れもの

二杯酢・三杯酢は、酢の物に使われる調味料としてよく知られています。けれど、酢の物を毎日食べるという家庭は少ないのではないでしょうか?実は二杯酢・三杯酢は酢の物以外にも、いろいろな料理に使える“万能調味料”だということは、あまり知られていません。

重信さんに使い方を伺うと「焼いたパプリカにさっとかけたり、蒸したブリにかけたりしてもおいしいですよ。基本的にどんな食材・料理にも合います」とのこと。ぴたっと味が決まるので、味付けに失敗しないのも魅力。意外にも、特に脂っこい料理にぴったりだといいます。

「お子さんが好む、から揚げ、ハンバーグなどの料理にもおすすめです。お酢の酸味でさっぱりと食べられます。サラダにも手作りのノンオイルドレッシングとして使えます。脂質や塩分が抑えられて、ヘルシーに食べられますよ」(重信さん)

から揚げに二杯酢をかけている様子 

二杯酢・三杯酢の黄金比とは?

二杯酢は、お酢にしょうゆや塩、ときにはだし汁や水を加えて混ぜ合わせた調味酢のこと。三杯酢はしょうゆと砂糖(またはみりん)を加えた、少し甘みのある調味酢です。一概に二杯酢・三杯酢といっても、レシピによって調味料の比率や使う調味料が少しずつ異なります。それには重信さん曰く、理由があるそうです。

「二杯酢は甘みがないのでキリッとした味に。三杯酢は酸味が抑えられ、コクがあります。どちらがこんな料理に合うということはないので、好みで使い分けをするといいと思います。基本的な調味料はお酢としょうゆになりますが、そこに塩を加えると味が引き締まりますし、水やだし汁を加えると味がまろやかになります。和食店では鍋で煮立たせて酸味を飛ばし、上品な味に仕立てています」(重信さん)

いろいろな調味料の配合や作り方がある二杯酢・三杯酢ですが、家庭で作りやすい黄金比を教えてもらいました。

キリッとした味わい!
重信さんが考える、二杯酢の黄金比

お酢  しょうゆ  水
3 :  1  :  1.5

二杯酢を作っているところ

まろやかな味わい!
重信さんが考える、三杯酢の黄金比

お酢  しょうゆ   砂糖    水
3  :  1  :  1  :    1.5

三杯酢を作っているところ

重信さんが愛用しているお酢は純米酢。穀物酢に比べ、味がまろやかでコクが出るそうです。水を加えることで酸味がやわらぎ、お酢が苦手な人でも食べやすくなります。

今晩いかが?二杯酢・三杯酢を使ったキホンのレシピ

重信初江さんに二杯酢・三杯酢を使ったキホンのレシピを教えてもらいました。あと一品欲しいとき、さっと作れて簡単。ぜひ、お試しあれ。

きゅうりの二杯酢がけ

材料(2人分)

  • きゅうり……2本
  • 塩……小さじ1/3
  • <二杯酢>
  • 酢……大さじ1
  • しょうゆ……小さじ1
  • 水……大さじ1/2

きゅうりの二杯酢がけの材料

栄養価(1人分)

    • エネルギー 18kcal
    • たんぱく質 1.2g
    • 脂質 0.1g
    • 炭水化物 3.4g
    • 食物繊維 1.1g
    • 食塩相当量 0.9g

作り方

1. きゅうりを小口切りにし、ボウルに入れて塩を振って混ぜ、約15分置きます。

きゅうりに塩をふっているところ

 

2.きゅうりを軽く揉んで水気を絞ります。

きゅうりの水分を絞っているところ

 

3.器にきゅうりを盛り、二杯酢の材料を混ぜ合わせてかけます。

きゅうりに二杯酢をかけているところ

 

大根の三杯酢がけ

材料(2人分)

  • 大根……300g
  • 塩……小さじ1/3
  • <三杯酢>
  • 酢……大さじ1
  • しょうゆ……小さじ1
  • 砂糖……小さじ1
  • 水……大さじ1/2

大根の三杯酢がけの材料

栄養価(1人分)

    • エネルギー 33kcal
    • たんぱく質 0.8g
    • 脂質 0.2g
    • 炭水化物 8.1g
    • 食物繊維 2.0g
    • 食塩相当量 0.8g

作り方

1.大根を厚さ2〜3mmのいちょう切りにし、ボウルに入れて塩を振って混ぜ、約15分置きます。

大根に塩をふりかけているところ

 

2.大根を軽く揉んで絞ります。

大根を絞っているところ

 

3.器に大根を盛り、三杯酢の材料を混ぜ合わせてかけます。

大根に三杯酢をかけているところ

ポイント

三杯酢を作るときは、砂糖が溶けるまで、酢、水と混ぜ合わせましょう。

砂糖とお酢、水を混ぜ合わせているところ

撮影/梁瀬岳志

料理研究家 重信初江さん

料理研究家のアシスタントを経て独立。家庭にある身近な素材で作る簡単でおいしい毎日のおかずに定評がある。家庭料理から本格エスニック料理まで幅広いレパートリーがあり、雑誌やテレビなど多方面で活躍中。著書に『味つけご飯とおみおつけ』(東京書籍)、『がんばらない晩ごはん献立』(学研プラス)、『万能お酢レシピ』(高橋書店)など多数。

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