万能調味料！二杯酢・三杯酢の黄金比

ノンオイルドレッシングとしても使える優れもの

二杯酢・三杯酢は、酢の物に使われる調味料としてよく知られています。けれど、酢の物を毎日食べるという家庭は少ないのではないでしょうか？実は二杯酢・三杯酢は酢の物以外にも、いろいろな料理に使える“万能調味料”だということは、あまり知られていません。

重信さんに使い方を伺うと「焼いたパプリカにさっとかけたり、蒸したブリにかけたりしてもおいしいですよ。基本的にどんな食材・料理にも合います」とのこと。ぴたっと味が決まるので、味付けに失敗しないのも魅力。意外にも、特に脂っこい料理にぴったりだといいます。

「お子さんが好む、から揚げ、ハンバーグなどの料理にもおすすめです。お酢の酸味でさっぱりと食べられます。サラダにも手作りのノンオイルドレッシングとして使えます。脂質や塩分が抑えられて、ヘルシーに食べられますよ」（重信さん）

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二杯酢・三杯酢の黄金比とは？

二杯酢は、お酢にしょうゆや塩、ときにはだし汁や水を加えて混ぜ合わせた調味酢のこと。三杯酢はしょうゆと砂糖（またはみりん）を加えた、少し甘みのある調味酢です。一概に二杯酢・三杯酢といっても、レシピによって調味料の比率や使う調味料が少しずつ異なります。それには重信さん曰く、理由があるそうです。

「二杯酢は甘みがないのでキリッとした味に。三杯酢は酸味が抑えられ、コクがあります。どちらがこんな料理に合うということはないので、好みで使い分けをするといいと思います。基本的な調味料はお酢としょうゆになりますが、そこに塩を加えると味が引き締まりますし、水やだし汁を加えると味がまろやかになります。和食店では鍋で煮立たせて酸味を飛ばし、上品な味に仕立てています」（重信さん）

いろいろな調味料の配合や作り方がある二杯酢・三杯酢ですが、家庭で作りやすい黄金比を教えてもらいました。

キリッとした味わい！
重信さんが考える、二杯酢の黄金比

お酢　　しょうゆ　　水
3　：　　1　　：　　1.5

まろやかな味わい！
重信さんが考える、三杯酢の黄金比

お酢　　しょうゆ　　 砂糖　　　　水
3　　：　　1　　：　　1　　：　   1.5

重信さんが愛用しているお酢は純米酢。穀物酢に比べ、味がまろやかでコクが出るそうです。水を加えることで酸味がやわらぎ、お酢が苦手な人でも食べやすくなります。

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今晩いかが？二杯酢・三杯酢を使ったキホンのレシピ

重信初江さんに二杯酢・三杯酢を使ったキホンのレシピを教えてもらいました。あと一品欲しいとき、さっと作れて簡単。ぜひ、お試しあれ。

きゅうりの二杯酢がけ

材料（2人分）

• きゅうり……2本
• 塩……小さじ1/3
• ＜二杯酢＞
• 酢……大さじ1
• しょうゆ……小さじ1
• 水……大さじ1/2

栄養価（1人分）

• • エネルギー 18kcal
  • たんぱく質 1.2g
  • 脂質 0.1g
  • 炭水化物 3.4g
  • 食物繊維 1.1g
  • 食塩相当量 0.9g

作り方

1. きゅうりを小口切りにし、ボウルに入れて塩を振って混ぜ、約15分置きます。

2.きゅうりを軽く揉んで水気を絞ります。

3.器にきゅうりを盛り、二杯酢の材料を混ぜ合わせてかけます。

大根の三杯酢がけ

材料（2人分）

• 大根……300g
• 塩……小さじ1/3
• ＜三杯酢＞
• 酢……大さじ1
• しょうゆ……小さじ1
• 砂糖……小さじ1
• 水……大さじ1/2

栄養価（1人分）

• • エネルギー 33kcal
  • たんぱく質 0.8g
  • 脂質 0.2g
  • 炭水化物 8.1g
  • 食物繊維 2.0g
  • 食塩相当量 0.8g

作り方

1.大根を厚さ2〜3mmのいちょう切りにし、ボウルに入れて塩を振って混ぜ、約15分置きます。

2.大根を軽く揉んで絞ります。

3.器に大根を盛り、三杯酢の材料を混ぜ合わせてかけます。

ポイント

三杯酢を作るときは、砂糖が溶けるまで、酢、水と混ぜ合わせましょう。

撮影／梁瀬 岳志