黒酢のきほん①：黒酢とは？

発酵や熟成によって褐色から黒褐色に着色されたお酢が「黒酢」です。黒酢には米黒酢と大麦黒酢がありますが、市販品の主流は米黒酢（以下、黒酢と略します）です。

黒酢は、原材料に玄米のようなぬか層のついた米、またはこれに小麦もしくは大麦を加えたもののみを使用し、米の使用量が、穀物酢1リットルにつき180g以上のもので、発酵及び熟成により褐色または黒褐色に着色したものと定義されています。

そして、黒酢の光沢ある色合いは、原料由来の甘みとうまみ成分が反応したもので（メイラード反応）、独特な風味を醸し出しています。そのため、黒酢はうまみがリッチで、クセがなくやわらかな酸味が特徴。料理にコクを与え、日本料理や中華料理にもぴったりです。また、健康のために水や炭酸で割って飲む方法もおすすめです。

引用元：全国食酢協会中央会 全国食酢公正取引協議会 食酢品質表示規格　最終改正　平成20年10月16日　農林水産省告示　第1507号

黒酢のきほん②：特徴〜ほかのお酢とどう違う？〜

1.色
先述のとおり、メイラード反応と呼ばれるしょうゆやみそと同じ種類の発酵により、褐色もしくは黒褐色に着色しています。また、この反応により、肉の脂身と合わせて調理すると光沢のある照りが出やすい特徴があります。

2.香り
穀物酢や米酢は鼻を近づけた際にツンとした酸っぱい匂いがありますが、ぬか層のある米から作られた黒酢には、この匂いが少なく、香り高いのが特徴です。

3.うまみ
黒酢は一般の穀物酢や米酢よりも発酵や熟成が進んでいるので、うまみ成分であるアミノ酸が豊富で、クセがなくまろやかな味わいです。

黒酢の特徴✕おすすめの調理法✕黒酢レシピ

1.黒酢の「香り」を生かす：炒め物
黒酢の香りは油を使う炒めものと相性抜群！火を入れすぎると香りが飛んでしまうので、最後に加え、炒めすぎないのがポイント！

牛肉とピーマンの黒酢炒め

水分を減らすためにしょうゆを減らし、塩を入れるのがポイント。こうすることで食材に酢が入りやすくなり、さっぱりといただけます。ピーマンを先にさっと炒めたあとは、色合いと歯ごたえを落とさないためにすばやくフライパンから取り出しましょう。

すべての栄養価（1人分）

エネルギー　440 kcal
たんぱく質　44.1g
脂質　20.2g
炭水化物　22.0g
食物繊維　4.4g
食塩相当量　3.6g

材料　（2人分）

牛もも肉（焼き肉用）……200g
ピーマン……3個（150g）
赤ピーマン……1個（60g）
にんにく（包丁の背で潰す）……1かけ
ごま油……小さじ2

A
しょうゆ……小さじ1/2
酒……小さじ1
片栗粉……小さじ1

B
黒酢……大さじ2
しょうゆ……小さじ1
砂糖……小さじ1
塩……小さじ1/5

作り方

1.牛もも肉は5〜6cmの細切りにして、​​Aのしょうゆ、酒をまぶします。
2.ピーマンはヘタを除き、繊維に沿って細切りにします。
3.フライパンでごま油の半量を中火で熱し、ピーマンを炒めます。油がピーマンにまわり、色が鮮やかになったら、すばやく取り出します。
4.フライパンに残りのごま油を熱し、にんにくを炒めて香りが立ったら、Aの片栗粉を揉み込んだ1を入れます。
5.牛肉がほぐれて火が通ったら、3をフライパンに戻し、Bを入れ炒め合わせます。

2.黒酢の「コク」を生かす：煮物

黒酢はうまみ成分であるアミノ酸が豊富なことから、糖質や塩分を抑えたい人にはうってつけの調味料。鶏のコラーゲンや脂と合わさることで食欲をそそる照りが出ます。

鶏肉とれんこんの黒酢煮

れんこんの切り方は、中華風に平べったく大きめの乱切りにしましょう。繊維を斜めに切ることで、煮るとほぐれるようにやわらかくなります。でんぷん質が豊富なれんこんは黒酢で煮るとコクが出て、さらに黒酢には肉のたんぱく質をやわらかくし、臭みをとる働きがあります。

すべての栄養価（1人分）

エネルギー　387kcal
たんぱく質　24.1g
脂質　19.9g
炭水化物　24.9g
食物繊維　2.1g
食塩相当量　2.2g

材料　（2人分）

鶏もも肉(皮付き）……1枚
れんこん……200g
しょうが……1かけ（薄切り）
油……小さじ1

【煮汁】
黒酢……大さじ4
水……大さじ4
酒……大さじ2
砂糖……大さじ1
しょうゆ……大さじ1と1/2

作り方

1.鶏もも肉は一口大に、れんこんは皮を剥き大きく平たい乱切りにします。
2.フライパンに油をひき中火で熱し、れんこん、鶏肉（皮目を下にして）を入れ表面がこんがりするまで焼きます。
3.しょうがを加え軽く炒めたあとに、煮汁の材料をすべて入れて蓋をし、水気がなくなるまで煮ます。

3.黒酢の「まろやかさ」を生かす：サラダ

黒酢は甘みがほかの酢よりも強いため、酸味がやわらかく、まろやかなため、和え物やサラダにもよく合います。

切り干し大根ときゅうりとしらすのごま酢和え

和え物を作る際は、黒酢を使うことで旨みが強いために砂糖の分量を減らすことができます。食物繊維が豊富な白ごまと、カルシウムが豊富なしらすを入れて彩りだけではなく、栄養面もプラス。

すべての栄養価（1人分）

エネルギー　136 kcal
たんぱく質　7.8g
脂質　6.5g
炭水化物　13.8g
食物繊維　4.1g
食塩相当量　24g

材料　（2人分）

切り干し大根……20g
しょうゆ……小さじ1/5
きゅうり……1本
塩……小さじ1/5
釜揚げしらす……30g

【たれ】
すり白ごま……大さじ3
砂糖……大さじ1/2
しょうゆ……小さじ1
黒酢……大さじ1
水……大さじ1

・切り干し大根は水で戻し、さっと茹で食べやすい長さに切って水けを絞っておきます。
・きゅうりは長さ4cmの短冊切りにし、塩を振ってしんなりしたら水けを絞っておきます。

作り方

1.切り干し大根にしょうゆをまぶして絞ります。
2.ボウルにたれの材料をすべて入れ混ぜ合わせます。
3.2に、1の切り干し大根としらす、きゅうりを入れて和えます。

 監修／おいしい健康 管理栄養士