世界のうまずっぱい料理|お手軽メニュー

新しいおいしさに出会う「世界のうまずっぱい料理」お手軽メニューのご紹介です。台湾、韓国、中国、インドなどのお酢を使った郷土料理をおたのしみください。

台湾|台湾焼きそば

国の名前と料理名_台湾

メイン写真_台湾焼きそば
台湾料理は、16世紀頃より開拓民としてやってきた中国の明と清の漢民族による中華料理(特に福建料理)をはじめ、
原住民や、日本など海外からの食文化が加わり数百年にわたって今日まで独自に発展してきました。

台湾は周囲を海に囲まれ、また内陸には3000メートル級の山脈が連なることから食材が豊富。
また宗教や健康的な理由から菜食主義者が多いため、
香味などを工夫して肉なしでもおいしく作る調理法が発達していることも特徴的です。

そんな類まれな食道楽の地・台湾を代表するのが、夜市と呼ばれるナイトマーケット。
台湾の各地で毎晩開かれる夜市にはたくさんの食べ物屋台が集まり、八角やコリアンダーの葉、
揚げエシャロットの香りに鼻をくすぐられながら食べ歩く楽しみは、地元の人にも観光客にも大人気です。

「台湾焼きそば(台式炒麺)」はそんな夜市の屋台の代表的なメニューのひとつ。もちろん家庭で作ることもできます。
日本の焼きそばに見た目が似ていますが、台湾では味付けにソースではなく、黒酢を多めに使う点に違いがあります。
見た目は似ていますが、台湾焼きそばの方がヘルシーでさっぱりした味わいです。

料理名_台湾焼きそば

料理写真_台湾焼きそば

文字_材料

  • 中華麺…260g
  • 豚肩肉…150g(薄切り。食べやすい大きさに切る)
  • ねぎ…1本(薄切り)
  • キャベツ…2カップ(千切り)
  • にんじん…小1本(皮をむいて細切り)
  • しいたけ…2個(薄切り)
  • 赤玉ねぎ…1/2個(みじん切り)
  • 干しエビ…大さじ2
  • 水…大さじ2
  • 植物油…大さじ3

文字_マリネ液

  • しょうゆ…小さじ1/2
  • 白こしょう…少々
  • コーンスターチ…小さじ1/2
  • 酒…小さじ1

文字_たれ

  • 黒酢…大さじ4
  • しょうゆ…小さじ1
  • オイスターソース…大さじ1
  • 砂糖…小さじ1/2
  • 白こしょう…小さじ1/4

文字_トッピング

コリアンダーの葉…適量

文字_作り方

文字_数字1

ボウルにマリネ液の材料を入れ、豚肉を10分程漬け込む。

別のボウルにたれの調味料を入れて混ぜ合わせておく。

中華鍋(またはフライパン)に植物油をひき、強火で赤玉ねぎ、しいたけ、干しエビを入れて2~3分炒め、①の豚肉を加えてさらに2~3分炒める。

③にキャベツ、にんじん、水を加えてふたをし、2~3分蒸し煮する。

④に中華麺、②のたれを加えて軽く混ぜ、ふたをして2~3分蒸し煮する。

⑤にねぎを加え、さらに1~2分炒める。お皿に盛り、コリアンダーの葉を飾る。

文字_ポイント

韓国|チャプチェ・サラダ

国の名前と料理名_韓国

メイン写真_チャプチェサラダ夏は暑く冬は寒い寒暖の差が激しい朝鮮半島の料理は、その風土からキムチに代表されるような塩分が強く、
にんにくや唐辛子をふんだんに使った辛い料理が好まれてきました。
一方で、道教の陰陽五行の思想から五味(甘・辛・酸・苦・塩)、五色(赤・緑・黄・白・黒)、
五法(焼く・煮る・蒸す・炒める・生)をバランスよく取り入れた健康的な食事が特徴的です。

さつまいものでんぷんから作った韓国春雨(タンミョン)と野菜をサラダ仕立てにした「チャプチェ・サラダ」は、
辛いものが苦手な方でもおいしくいただける一品。韓国春雨を油で炒めた通常のチャプチェとは違い、
ここで使用する油はドレッシングの成分のごま油のみとヘルシーです。
これに韓国の伝統調味料コチュジャン(とうがらし入りの甘辛いみそ)や、
酢の酸味、はちみつの甘味などを加えて混ぜ、具材に和えて食べます。

韓国春雨は、日本で一般的な緑豆や、とうもろこし、じゃがいものでんぷんから作った春雨に比べると、
もっちりした食感とツルツルしたのど越しが特徴的。日本の韓国食材を扱うお店などで販売されています。

料理写真_チャプチェサラダ

文字_材料

  • 韓国春雨(タンミョン) …60g
  • ほうれん草 …120g(ゆでて食べやすい大きさに切る)
  • にんじん…中1/3本(千切り)
  • 玉ねぎ…1/4個(薄切り)
  • 豚肉…100g(薄切り。ゆでて火を通しておく)
  • 塩…小さじ1/2

文字_ドレッシング

  • コチュジャン…大さじ1
  • 酢…大さじ2
  • しょうゆ…大さじ1
  • はちみつ…大さじ2
  • ごま油…大さじ2

文字_トッピング

  • 白ごま…大さじ1
  • 糸とうがらし…大さじ1
    (なければ鷹の爪を輪切りにして使う)

文字_作り方

文字_数字1

ボウルに水(分量外)を入れ、韓国春雨を加えて20分漬ける。その後、鍋に水(分量外)を入れて沸騰させ、韓国春雨を6~7分ゆでる。ざるで水切りし、冷水にさらしてから水気を切り、食べやすい大きさにカットする。

文字_数字2

別のボウルにドレッシングの材料を入れて混ぜる。

文字_数字3

にんじんと玉ねぎに塩をふり、もみこんで水気を出す。

文字_数字4

①の韓国春雨、ほうれん草、豚肉に②のドレッシングを小さじ1/2ずつかけて味をなじませる。

お皿に④と③をバランスよく盛り付け、たれをかける。白ごまと糸とうがらしをトッピングする。

文字_ポイント

タヒチ|ポワソン・クリュ

国の名前と料理名_タヒチ

メイン写真_ポワソン・クリュ

タヒチ島は、100 以上の南太平洋の島々から構成されるフランス領ポリネシアの中心地。
フランスの洗練された食文化の影響とともに、タロいもやココナッツ、
シーフード等の地元の食材が活用されています。特にウル(パンノキの実)をめぐる物語として、
タヒチは18世紀末の植民地時代にこれを奴隷の食糧としてカリブ海に運ぶ任務を担った
イギリス戦艦「バウンティ号」の出発地であり、映画化されるなど現在も語り継がれています。

「ポワソン・クリュ(フランス語で「生魚」の意味)」は、生魚(刺身)を使い、
ココナッツミルクと酸味をきかせた南太平洋の素朴なオードブルのようなマリネ料理。
近隣の島国や南米ペルーの沿岸地域にも類似した料理があります。
特に、近年日系人シェフによって刺身の影響を受けたとされるペルー料理のセビーチェともよく似ています。

魚はマグロ、マダイなどの刺身を使用。ココナッツミルクに酢+ライムジュースを加えると風味のバランスがよくなり、
栄養も加味されます。刺身にはしょうゆ+わさびが定番の日本人にとっては驚くような組み合わせの調味料ですが、
意外なおいしさをぜひ体験なさってみてください。

料理名_ポワソン・クリュ

文字_材料

  • 刺身用の生魚…200g(マグロ、マダイなど。角切り)
  • ココナッツミルク…80ml
  • トマト…1/2個(さいの目切り)
  • きゅうり…1/2個(さいの目切り)
  • 赤玉ねぎ…1/4個(みじん切り)
  • にんにく…1かけ(みじん切り)
  • 酢…大さじ1
  • ライムジュース…大さじ1
  • 塩…少々
  • 黒こしょう…少々
  •  
  • ライム…2枚(輪切り)

文字_作り方

文字_数字1

ボウルに刺身用の生魚を入れて、酢とライムジュースを混ぜたものをかけて混ぜて漬け込む。15分程そのまま冷蔵庫で冷やす。

文字_数字2

①にトマト、きゅうり、にんにく、たまねぎ、塩、黒こしょうを加える。

文字_数字3

②にココナッツミルクを加えて軽く混ぜる。

文字_数字4

③をお皿に盛り、輪切りにしたライムを飾る。

文字_ポイント

ミクロネシア連邦|ミクロネシア・チキン

国の名前と料理名_ミクロネシア・チキン

料理写真_ミクロネシア・チキン

ミクロネシア連邦は、太平洋の赤道の北半球側に浮かぶ600以上の小さな島からなる国。
スペインや日本の植民地時代を経て、1979年にアメリカから独立しました。
漁業や農業を生活の基盤とし、ココナッツやキャッサバ等が育ちます。
また敬伲なキリスト教徒が多いことでも知られています。

土着の伝統に加えて、歴史的な経緯からさまざまな国々の文化が混ざり合ったミクロネシア連邦は、
食文化にもそれが反映されています。

アジアのしょうゆ、ヨーロッパのビールにさっぱりした酢とレモンの酸味を加えたタレに漬け込んだ鶏肉をグリルした
「チキン・ミクロネシア」は、ミクロネシアを代表する料理のひとつ。ビールと酢の効果で肉がやわらかくなります。
現地では、すりおろしたココナッツをタレに加えるなどのバリエーションもあります。

前日に肉を漬け込んで当日はグリルで焼くだけなので、バーベキューのレパートリーにもぴったり。
何といっても、日本人にとってはなじみ深いしょうゆの味わいが食欲をそそります。

料理名_ミクロネシア・チキン

文字_材料

  • 鶏肉…600g(もも肉、手羽先など)
  • たまねぎ…1個(みじん切り)
  • にんにく…1かけ(みじん切り)
  • 酢…大さじ1
  • レモンジュース…小さじ1
  • ビール…200ml
  • しょうゆ…60ml
  • 砂糖…大さじ1

文字_作り方

文字_数字1

ボウルにたまねぎ、にんにく、ビール、しょうゆ、酢、レモンジュースを入れてよく混ぜ、①の鶏肉を入れる。3時間以上冷蔵庫に置いて漬け込む。

文字_数字2

①をグリルまたは180度に熱したオーブンで10分ごとに面をひっくり返しながら、中にしっかり火が通るまでこんがり焼く。

文字_ポイント

中国|檸檬鶏

国の名前と料理名_中国

料理写真_檸檬鶏

四川や北京、上海とともに中華料理の四大菜系(または八大菜系)に数えられ、
さまざまなシーフードや珍味など幅広く豊富な食材や調味料を使うことで知られる広東料理。
長らくヨーロッパに統治された香港、マカオの影響により、
西洋料理など海外の食文化との交流から生まれた料理も少なくありません。

鶏肉の唐揚げにレモン汁入りのタレをかけた「檸檬鶏」も、海外の影響を受けた広東料理のひとつです。

中国には雲南省シーサンパンナ・タイ族自治州など他にも檸檬鶏という名の料理がありますが、
広東の檸檬鶏は、カラッと揚げた鶏肉のパリパリした外側と、内側の肉のやわらかさ、
そして甘酸っぱくさわやかなレモン入りソースの組み合わせが絶妙。
見た目の美しさも相まっていっそう食欲をそそります。

衣を薄めにして、酸味を引き締めるために酢を加え、葉野菜と一緒に食べればヘルシーさもアップ。
鶏肉は骨なしの切り身のほか、骨付きの手羽先やモミジ(鶏の足)を使うこともあります。

料理名_檸檬鶏

文字_材料

  • 鶏もも肉…300g(1枚)
  • たまご…1個(割りほぐしておく)
  • 水…大さじ1
  • 片栗粉…大さじ1+適量
  • 小麦粉…大さじ1
  • 植物油…100ml

文字_マリネ液

  • 塩…小さじ1/2
  • こしょう…少々
  • 紹興酒…大さじ1

文字_レモンソース

  • レモンの皮…1個分
  • レモンジュース…大さじ1
  • 酢…大さじ1
  • はちみつ…大さじ2
  • 片栗粉…小さじ1/2

文字_トッピング

レタス、にんじんのスライス、
ブロッコリースプラウト(かいわれでもよい)など

文字_作り方

文字_数字1

ボウルにマリネ液の材料を入れて混ぜ、鶏もも肉を10分程漬ける。

文字_数字2

別のボウルにレモンソースの材料を入れて混ぜ合わせておく。

文字_数字3

①のボウルに溶きたまご、水、事前に混ぜておいた片栗粉大さじ1+小麦粉を加えて混ぜ合わせる。

文字_数字4

③の鶏肉に片栗粉適量をまぶして余計な粉をはたく。厚手の鍋に植物油を入れて熱し、鶏肉をきつね色になり、中に火が通るまで揚げ焼きする。キッチンペーパーで油分を切る。

文字_数字5

②のレモンソースの材料を鍋に入 れ、とろみがつくまで火を通す。

文字_数字6

お皿にちぎったレタスを乗せ、 ④の鶏肉を1~1.5cmくらいずつ斜め切りしてお皿に盛り、⑤のレモンソースをかける。にんじんのスライス、ブロッコリースプラウトを飾る。

文字_ポイント

中国|醋溜白菜

料理写真_醋溜白菜

広大な面積を持つ中国には、たとえ四大菜系(八大菜系)に入らなくとも魅力的な地方料理がたくさんあります。
白菜を黒酢ととうがらしで炒めた「醋溜白菜」は、
黄河中流の標高約1000メートルの黄土高原を中心にした山西省の郷土料理です。

寒暖の激しいやせた土地の広がる山西省の多くは、米や小麦粉の育たない貧しい地域でしたが、
からす麦やモロコシなどの雑穀を主食とし、古来より工夫を凝らしておいしく食べるための麺食文化を
発展させてきました。一方で、限られた雑穀からアミノ酸やミネラルを豊富に含むといわれる黒酢の「山西老陳醋」を
造り、高価な肉の代わりに健康を保つための栄養価を補う調味料として活用してきました。

現地の家庭では、醋溜白菜にも山西老陳醋を使います。
醋溜白菜が中国全土に広がるにつれて砂糖を加えるバリエーションができましたが、
山西省では砂糖を入れない酢としょうゆ、塩だけの味付けが主流とされています。
白菜とねぎだけのシンプルな食材に黒酢の旨味やコク味がからみ合った、
おいしくてヘルシーなおかずになるはずです。

料理写真_醋溜白菜2

文字_材料

  • 白菜…1/4個(茎と葉の部分を分けて斜め薄切り)
  • 黒酢…大さじ4
  • ねぎ…1本(斜め切り)
  • 鷹の爪…3本
  • コーンスターチ…大さじ2(同量の水で溶いておく)
  • しょうゆ…大さじ1と1/2
  • 砂糖…お好みの量(入れなくてもよい)
  • 塩…小さじ1
  • 植物油…大さじ2
  • ごま油…小さじ1/2(仕上げ用)

文字_作り方

文字_数字1

料理写真_醋溜白菜3

ボウルに黒酢、しょうゆ、砂糖、塩 1 を混ぜ合わせておく。

文字_数字2

料理写真_醋溜白菜4

中華鍋に植物油を入れて熱する。

文字_数字3

料理写真_醋溜白菜5

②に鷹の爪を入れて香り立たせる。鷹の爪をいったん取り出す。

文字_数字4

料理写真_醋溜白菜6

③にねぎ、白菜の茎の部分を入れ、①の調味料を加えて2分ほど強火で混ぜながら炒める。

文字_数字5

④に白菜の葉の部分を加えてさらに炒める。

文字_数字6

料理写真_醋溜白菜8

⑤に水で溶いたコーンスターチを加えてとろみがつくようにかき混ぜる。

文字_数字7

料理写真_醋溜白菜9

香りづけのごま油を全体にふりかけて軽く混ぜる。③の鷹の爪を戻してお皿に盛る。

文字_ポイント

アメリカ合衆国(ハワイ)|ハワイアン・グリル・チキン

国の名前と料理名_ハワイ

1790年に、有史以前よりこの地に暮らしてきたポリネシア人の王国が興隆し、1895年に崩壊した後、
1959年にはアメリカの50番目の州になったハワイ。
土着のポリネシアの伝統に加えて、アメリカ、日本、中国、フィリピンをはじめとするアジアや、
ヨーロッパなどからの移民による多様な食の歴史を反映して、ハワイならではの独自の料理が誕生しました。

アメリカ準州時代の初代知事であるサンフォード・ドールの親族は、
ハワイにパイナップルのプランテーションを創設しました。
現在ではここは有名観光地となり、パイナップルはハワイの代名詞のようなフルーツに。
そしてハワイ料理に欠かせない食材となりました。

パイナップル・ジュースや、とうがらしをベースにしたシラチャーソース、ごま油などを漬け汁に使い、
鶏肉とパイナップル、野菜を交互に串刺しした「ハワイアン・グリル・チキン」も、そんなハワイらしい料理。
パイナップルに含まれる酵素には肉をやわらかくする効果があるとされ、食材としての相性も抜群です。

ここではつけ汁に酢+レモンジュースを加えて、肉をよりやわらかくし、酸味のバランスをよくします。
前日から肉を漬けておいて、当日は串刺しして焼くだけで食べられます。


料理写真_ハワイアン・グリル・チキン

文字_材料

パイナップル・ジュース…70ml
酢…大さじ1
レモンジュース…小さじ1
しょうゆ…大さじ2
はちみつ…大さじ2
ごま油…小さじ1
ケチャップ…大さじ3
植物油…大さじ1
シラチャーソース(なければタバスコ)…大さじ1
にんにく…2かけ(すりおろす)
しょうが…小さじ1(すりおろす)
塩…ひとつまみ

鶏むね肉…400g(角切り)
パイナップル…2カップ(角切り)
赤玉ねぎ…1個(角切り)
ピーマン…1個(正方形にスライス)

コリアンダーの葉…適量(青ねぎでもよい)
レモン(輪切り)…2~3枚
ごはん
※金属串

文字_作り方

文字_数字1

ボウルにマリネ液の材料を入れて混ぜ、鶏肉を1時間以上(できれば一晩)漬け込む。

文字_数字2

料理写真_ハワイアン・グリル・チキン3

①の鶏肉とパイナップル、赤玉ねぎ、ピーマンを金属串に交互に刺し、ときどきマリネ液の残りを具材に塗りながら、肉にしっかり火が通るまでグリルでこんがり焼く。

文字_数字3

料理写真_ハワイアン・グリル・チキン4

お皿にごはんを盛り、②を乗せる。コリアンダーの葉、レモンの輪切りを飾る。

文字_ポイント

インド|ラッサム

国の名前と料理名_インド

13億以上の人口と、日本の約9倍もある広大な面積を持つインドは、地域によって文化もさまざま。
便宜上、しばしば大まかに東西南北の4つに区分されますが、
「ラッサム」はその中の南インドで食べられている、日本の味噌汁のように日々の食事に欠かせないスープ料理です。

ラッサムには黒こしょうやとうがらしなどのスパイスやハーブ、豆を使い、一般的には酸味を利かせて調味します。
南インドはお米を主食とすることが多いのですが、
さわやかな風味のラッサムはごはんに合い、暑い日でも食欲を増進させ、栄養を補ってくれます。

ラッサムは「トマト・ラッサム」、「ジンジャー(しょうが)・ラッサム」、
「ガーリック(にんにく)・ラッサム」といったように使用する食材によってさまざまな種類があります。
ここでは、さっぱりした酸味がおいしい、レモンジュースと酢を加えた「レモン・ラッサム」の作り方をご紹介します。

料理写真_ラッサム2

文字_材料

  • 【A】
  • トマト…中1個(粗みじん切り)※缶詰のカットトマトでもよい
  • しょうが…3cmくらい(みじん切り)
  • コリアンダーの葉…大さじ3(みじん切り)
  • 青とうがらし…1本(縦切り)
  • カレーリーフ(乾燥品でもよい。なければ省く)… 1枝分
  • ターメリック…小さじ1/4
  • キマメ(ツールダール)…100g(調理前に30分、水にひたしておく)
  • 酢…小さじ1
  • レモンジュース…大さじ1
  • 水…400ml
  • 塩…ひとつまみ

文字_テンパリング

  • バター…大さじ1/2(インドではギーを使用)
  • マスタードシード…大さじ1(なければクミンシードの量を増やす)
  • クミンシード…小さじ1/4
  • とうがらし粉…小さじ1/4
  • 黒こしょう…小さじ1/4

文字_トッピング

レモン(輪切り)… 2枚
コリアンダーの葉…少々(飾り用)

文字_作り方

文字_数字1

料理写真_ラッサム3

鍋に水(分量外)を入れて、キマメをやわらかくなるまで30分ほどゆでる(圧力鍋を使うと時間短縮できる)

文字_数字2

料理写真_ラッサム4

別の鍋に水400mlを入れAを加え る。沸騰させてトマトが煮崩れるま で10~12分程煮込む。トマトをへらでつぶす。

文字_数字3

料理写真_ラッサム5

②に①を混ぜ入れて、必要に応じて追加の水を少し加え、3分煮込む。塩で調味する。

文字_数字4

料理写真_ラッサム6

テンパリング具材を調理する。フライパンにバターをひいて熱し、スパイス類を入れて香り立たせる。こげないように注意。

文字_数字5

料理写真_ラッサム7

③に④をかける。酢とレモンジュースと混ぜて加え、輪切りのレモン、コリアンダーの葉を飾る。

文字_ポイント

 

監修:お酢博士 赤野裕文さん

山口県出身。広島大学工学部醗酵工学科卒業。1979年、㈱中埜酢店(=ミツカングループの以前の社名)に入社し、食酢の基礎研究やマーケティング、商品開発など食酢に関わるさまざまな分野を担当。2016年に㈱Mizkanを定年退職し、現在は食酢エキスパート社員として食酢の啓蒙活動を行っている。

監修:各国・郷土料理研究家 青木ゆり子さん

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、世界の料理レシピ・ライブラリー&サロン運営。
2000年に世界の料理総合情報サイトe-food.jpを創設。エッセイスト、レシピ開発、食文化講師、シェフ等として活動。世界各地で取材した郷土料理の魅力を広め、食を通じた国際理解の啓蒙を目指す。2020年内閣官房ホストタウン事業 郷土料理講師拝命。主な著書「世界の郷土料理辞典」(誠文堂新光社)2020年

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