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お酢博士赤野先生×ベトナム料理研究家竹山仁愛さん スペシャル対談 「世界のお酢 ベトナム編・後編」


前編では、ベトナム料理研究家の竹山仁愛さんに伺った、ベトナムのお酢事情について紹介しました。後編では、前編では伝えきれなかった、お酢を使ったベトナム料理の魅力についてご紹介します。


▶︎お酢を使った料理がいっぱい!


ベトナムのお酢料理には、日本と同じような「なます」がありますね。

はい。なますは日本と同じように甘酢で作ります。南部地方では、大根、にんじんを使い、北部地方ではにんじんやパパイヤを使うのが主流で、箸休めによく食べられています。

ベトナムには、なます専用の包丁やピーラーがある

日本でもポピュラーになってきましたが、なますを使ったベトナムを代表するサンドウィッチ「バインミー」もありますね。

バインミーにはなますとパクチーは欠かせません。なますをハムや豚肉、鶏肉と一緒にはさむことで、さっぱりと飽きずに食べられます。ベトナムではハムの種類が豊富で、20種類以上あるんですよ。

なるほど。ベトナムではお肉料理にもお酢を上手に使っていますね。

はい。ほかにも、牛肉のお酢しゃぶしゃぶもベトナム全土で人気です。南部地方はココナッツジュースとお酢をしゃぶしゃぶ用鍋に入れた甘酸っぱい味で、北部地方ではココナッツジュースを使わないので酸味が強めです。お酢でしゃぶしゃぶすることで肉の臭みも消えて食べやすくなります。


▶︎ベトナムではお酢は身近な存在


ベトナムのお酢事情について知ることができました。ベトナムではお酢がたくさん使われていて身近な存在であることや、ベトナムならではの使い方もあれば、なますのように日本と共通する使い方もあって興味深かったですね。

ベトナムと日本のそれぞれの国のお酢の使い方を上手に取り入れていけるといいですね。

そうですね!お話しいただきありがとうございました。

撮影/小野綾子 取材・文/金井さとこ


竹山仁愛(ニア)さん
ベトナム料理研究家。ベトナムのダラット出身。日本人のご主人と結婚後、10年前に日本に。ベトナム料理研究家・伊藤忍さんのもとで勉強し、東京都練馬区の自宅にて本格的なベトナム料理を伝える「NiaGohanベトナム料理教室」をオープン。
【Instagram】https://www.instagram.com/niagohan/
【Facebook】https://www.facebook.com/Niagohan-Takeyama-Nia-108167507305931


【番外編】おうちで「バインミー」を作ってみませんか?

ベトナムの屋台料理で親しまれているバインミー ですが、実は、日本の家庭でも簡単に作れます。
そこで今回は、鶏ささ身で作るおいしい健康管理栄養士監修「バインミー 」のレシピをご紹介します。大根とにんじんは、早く味がなじむようにピーラーで薄く削るのがポイント!
ちょっと小腹が空いたなという時にもささっと作れてお腹を満たしてくれるバインミー 。さらにワックスペーパーなどで可愛く包めば、お昼ごはんのお弁当にもぴったりです。

材料(1人分)

・フランスパン 70g
・大根 40g
・にんじん 20g
・鶏ささ身 60g

<A>
・塩 0.3g
・酢 大さじ1(15g)
・砂糖 小さじ1/2(1.5g)
<B>
・塩 0.5g
・こしょう 少々
・酒 小さじ1/2(2.5g)

・香菜(好みで) 5g

作り方

1. 大根とにんじんはピーラーで削り、ボウルに入れてAの塩をもみ込み、10分程おきます。
2. しんなりしたら水けを絞り、Aであえて、さらに10分程おいて味をなじませます。
3. 鶏ささ身は筋を取り、耐熱皿にBを振って、ラップをかけます。
4. 電子レンジ(600w)で1分30秒加熱し、ラップをかけたままおきます。粗熱が取れたら、食べやすくそぎ切りにします。
5. 切り目を入れたフランスパンに、汁けを切った2、刻んだ香菜、4をはさんで完成です。

※加熱時間は1人分の目安。

【栄養価(参考値・1人分)】
エネルギー 286kcal
たんぱく質 20.8g
脂質 1.5g
炭水化物 45.8g
食物繊維 3.0g
食塩相当量 2.0g

監修/おいしい健康 管理栄養士


お酢博士 赤野裕文さん
山口県出身。広島大学工学部醗酵工学科卒業。1979年、㈱中埜酢店(=ミツカングループの以前の社名)に入社し、食酢の基礎研究やマーケティング、商品開発など食酢に関わるさまざまな分野を担当。2016年に㈱Mizkanを定年退職し、現在は食酢エキスパート社員として食酢の啓蒙活動を行っている。

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