ろ過・殺菌を行って、パッケージに詰められます。

お酢づくりに欠かせない「酢酸菌」

STEP２ 発酵させる（お酢に変身）で解説のあった、お酒をお酢に変える「酢酸発酵」。その「酢酸発酵」に欠かせないのが「酢酸菌」です。 酢酸菌はアルコール（エチルアルコール）から酢酸をつくる働きをしますが、この時、空気中の酸素を必要とします。出来上がった酢酸は、防腐、静菌効果があり、食べ物の傷みを防ぐ力があります。

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また、常在菌として広く自然界に存在し、主に果物や花の蜜などにいます。お酢の特徴である酸味やツンとくる匂いも、酢酸によるものです。

平安貴族も好んだ調味料

お酢の歴史はとても長く、紀元前5000年ごろにはバビロニアでつくられていたそうです。みそやしょうゆよりも古いといったら、驚くでしょうか？

そして、お酢の製法が中国から日本へ伝わったのが、４〜５世紀ごろ。お酒の醸造技術とともに伝わったといわれています。奈良時代にはすでにお酢が使われ、万葉集には「醤と酢の合わせ酢で鯛を食べたい」という気持ちを詠った歌も残されています。

当時お酢は貴族しか口にすることはできないような高級品だったようです。奈良時代から平安時代の宮中宴会では、食卓には料理や食具のほか、４つの調味料（酢・醤・酒・塩）が置かれていたといいます。また、この４つの皿を四種器と呼んでいました。

ちなみに「醤」はみそやしょうゆの原形であり、醤にお酢を混ぜた、今でいう「二杯酢」のような調味酢も好まれていました。

江戸時代のすしブームの背景に粕酢あり⁉️

食文化がいっきに花開く江戸時代。町民文化が盛んになり、お酢が広く使われるようになりました。とくに江戸時代後期には、すし酢を使った握りずしが一大ブームになりました。お酢がなければ、今、私たちが食べている江戸前ずしが生まれなかったかもしれません。

握りずしブームの背景には、屋台などですぐに食べられる握りずしは、江戸っ子の気の短さにぴったり合ったという説もあります。さらに、握りずしによくあう粕酢(赤酢)が尾州（愛知県）半田で開発され、比較的安価に手に入るようになったことも、握りずしブームに一役買ったと考えられています。

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