2024.05.30

穀物酢のきほん｜米酢・調味酢とどう違う？特徴×おすすめレシピ3選

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お酢の代表格ともいえる「穀物酢」。常備されているご家庭も多いのではないでしょうか。穀物酢はその名の通り、原料に米や麦、とうもろこしなどの「穀物」を使用しているお酢のことですが、ほかの種類のお酢との違いや特徴は知らずに使っているという方も多いのではないでしょうか。ここでは、「穀物酢」の特徴やそれを生かした調理法、おすすめレシピをご紹介します。

穀物酢のきほん①：穀物酢の原料・製法

「穀物酢」は、米や麦、粟、麦芽、トウモロコシなどの穀物を一定量以上（1リットル中40g以上）使用しているお酢を指します。原料は「1種類のみ」、「複数混合」どちらの場合もあります。「穀物酢」の中でも「米酢」は「米」を、黒酢は原料に「玄米」を一定量以上使用しているお酢のことを指します。

農林水産省　日本農林規格（JAS0801）

穀物酢のつくり方

穀物酢は「デンプンの糖化」、「糖のアルコール発酵」、「酢酸発酵」の大きく３つの工程で製造されています。デンプンの糖化とは、原料の麦などの穀類に酵母を加えて、デンプンを糖に変えること。糖化を経てアルコールへと変わり、酢酸発酵を行います。酢酸発酵とは種酢を混ぜ合わせて加温すること。種酢の中にある酢酸菌のチカラによって、原料であるアルコール成分が、お酢の主成分である酢酸に変わります。

その後、お酢の味を整えるため1ヶ月程度じっくり寝かせて熟成、お酢の香りや味などをそこなわないよう、ろ過・殺菌を行うことで完成します。

穀物酢のきほん②：特徴〜ほかのお酢とどう違う？〜

特徴1.しっかりとした酸味

お酢といえば「酸味」のある調味料ですが、実は種類によって酸味の度合いは異なります。「穀物酢」はキリッとした酸味が特徴。油っこい炒め物をさっぱり仕上げたいときや、サラダや和え物といった酸味を効かせたい料理に使うのがおすすめです。

特徴２.加熱しても酸味が飛びにくい

加熱しても酸味が飛びにくいところも魅力。煮物や炒め物、スープなどの加熱料理で酸味を効かせたいときにもピッタリです。

特徴３.クセがなくすっきりした風味

他のお酢と比べてクセがないのも特徴のひとつ。素材の味を邪魔しないので、和洋中どんな料理にも合わせやすいだけでなく、ドリンクや麺類のつゆに合わせてもおいしくいただけます。

米酢との違い

「米酢」と「穀物酢」の違いや適した調理法を知りたい方は多いのではないでしょうか。米酢は穀物酢の一種ですが、中でも「米」を主原料として一定量（穀物酢1リットルにつき40g以上）使用しているもの。まろやかで甘みのある味わいが特徴です。穀物酢より酸味がまろやかなので、お酢が苦手な方でもとり入れやすいでしょう。酢飯はもちろん、スープやカレー、炒めものに加えるのもおすすめです。

【番外編】調味酢と穀物酢

よく似ているものとして、すし酢などの調味酢が挙げられますが、成分・使用用途が異なります。調味酢は「穀物酢（醸造酢）」に醤油、砂糖、香辛料等を加えて味を調製したもの。甘みがあるためツンと鼻を突くような酸味がなく、料理をまろやかにしてくれます。また、醤油や砂糖が入っているので、調味料を加える必要がなく、時短調理にもなるのが特徴です。